料理人日記

北海道のムラサキ雲丹！殻を開いたら、ぎっしり｢雲丹｣が！
たまりませ〜ん！

夏の築地に欠かせないのが、この｢凍りの世界｣見ているだけで、ひんやり気持いい〜ですね！のこぎりで切る姿は、なんとも風情があります。

岩手県の｢いわい地鶏｣を炭火焼！脂がのっていて、めちゃくちゃ美味いですよ！
見てください！団扇を仰ぐのを油断すると｢ファイヤー｣！！！なんです。
酢橘を絞ったおろしポンズと春仕込んだフキ味噌を、お好みでどうぞ！

栗の木で、ふわふわに咲いている｢栗の花｣を発見！花が散りあっという間に、｢秋が来るんだなぁ〜！！｣と考えながら、これから夏本番なのに不思議な感じでした。

拝啓　私は愛知県名古屋で｢醸し人九平次｣（かもしびとくへいじ）という日本酒を造っております。
久野九平治ともうします。
私の｢思い｣・｢活動｣をご理解いただきたく、不躾を承知でレポートさせていただきます。
どうか、読んでやってください。
｢醸し人九平次｣をスタートさせていただき早いもので、今年の冬で１０期目となり、駆け出しの頃は無我夢中で、自分のことを考えるので、精一杯で、もがきながら（今も）みなさんのご支援により、なんとかひとり立ちさせていただくことが出来、今では吟醸酒のみを（７５０石）造らせてもらい会社を運営させてもらっております。（１５年前に会社を先代より受け継ぎ大量生産のスタイルを切り替え・手作りに戻し、新しいブランドを立ち上げ今に至ります。）また、お蔭様でうちは毎年造ったものは、売り切らせていただく商品サイクルでみなさまに、可愛がっていただいておりますが、一業界人としてもう一歩、広く｢日本酒全体は？｣という視野で業界をながめると、｢相撲｣の国技と同じく｢国酒｣と呼んでいただいているにもかかわらず、ご存知のとおり１５年前より右肩に下がりだし、３年前からは前年比毎年８５％で推移しているのが、現状で、今では全アルコール飲料の一割にも満たない７％と落ち込み、焼酎にも抜かれ、｢日本酒離れ｣が進んでおりそのうち、かなりの量の日本酒が、｢缶コーヒー｣よりも安い値段で売られている計算となりました、２０代、３０代のビギナーさんが育っていないのも、現実で・・・・僕なりに今の日本酒の置かれている現状を厳しく受け止めると２１世紀を生きる今のユーザー様にとって日本酒という大きなくくりが、｢魅力のあるもの｣・｢価値のあるもの｣では、なくなっている結果と、真摯に受け止め。
自分のことというより、みなさんにもう一度｢日本酒に振り向いてもらいたい｣｢日本酒って、すてたものではないでしょ｣と、証明したい、再認識してもらいたい、という思いから大変微力ですが｢何か？できることはないかと｣と、3年前より、パリで紹介活動を、始めさせてもらっております。きっかけは、丁度思案していたその時、パリのホテルのイベントに参加しないか？と、声をかけていただき、そのイベントでフランスの方に、｢あなたのところは、大きな会社じゃないでしょ。お酒からわかるよ。なぜなら手造りの味がするもん。ワインも最終的にこういう物を、選んでいるよ。｣と、評価してもらい、（僕にとっては、最高のほめ言葉でした。なぜなら僕が会社に帰った時、当蔵は大量生産品で成り立っており、それを今のスタイルに換えていったからです。当時は、ほとんど機械まかせで今の5倍の量を造っておりました。）ワインと日本酒、ジャンルは違う物でも、この感覚で飲んで飲んでいただけるのなら、ひょっとしたら受け入れていただけるのではないか？と思ったからです。またご存知の通りフランスは、ワインの本場・美食の都でこの国でトライし、認知していただくことができたなら、それがきっと日本でも再認識に繋がるのではないかと考えたからです。具体的にパリで、どんな活動をさせてもらっているかというと。量を売るというのではなく。｢日本酒の価値を上げる。｣と、いう志のもと、パリで太いご縁があるわけでもなく。
全て飛び込みで、西洋料理のみなさん、ワイン屋さん、ホテルと現地の方に、単独で紹介活動を、させてもらっております。僕はなんとか、日本酒に21世紀型の新しい光を当ててやりたい。また、新しいステージに立たせてやりたい。と思っております。こんな志のもと、一歩一歩ではございますが受け入れていただけており、これからも、大変微力ではございますが、志を貫き活動を続けて行く覚悟でございます。本当に良いものならば、｢人種・国境・ジャンル｣は越えられるという信念のもと(まだまだですが）、パリでチャレンジをしております。何卒まず志を、お汲み取りいただけますことを、心よりお願いし、こんな日本酒屋がいることをご記憶いただき、何かのチャンスにまた思いだして、いただければ幸いと思っております。そして最後に、近い将来、ワインが日本の食文化に入ってきたように日本酒が、西洋の皆さんにあたりまえのように可愛がっていただけることを願いお手紙を締めくくらせていただきます。宜しくお願いいたします。　　　　　　　　敬具
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　醸し人九平次
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　久野九平治

今日は、フリーマーケットに初参加してみました！一言｢ムズカシイ〜｣！
でも、いろいろな方と、お話するのは楽しいですね！楽しかったです。

ついに開催されました！いまや世界の『醸し人九平次』・・・！！！
今回も利き酒師Marikoさんがコーディネートのもと
｢醸し人九平次とボンバンス初夏のお料理｣が華やかに実現されました！
まずはじめに当日のウェルカムドリンクは、日本酒をソーダサイフォンにいれて微炭酸酒で、九平冶さん自らサービス！してくださりまして、なんと｢日本酒｣が泡に変身！お客様も皆ビックリと感動の嵐での始まりました！
上の写真は、当日メニューを九平冶さんがオリジナルで作って来てくださいました！ほんと、何から何まで感謝です・・・ありがとうございます。

今回の｢日本酒｣のリストは、チョット秘密なんですが・・・、
秘密なくらい真面目に凄い｢醸し人九平次｣の連発で・・・！！！もう本当に幸せ〜！てな感じでした。

やはり、常に世界を見つめてる九平冶さんの姿勢というのは、
気遣い1つ、考え方1つ、行動1つ、本当に本当に勉強になりました。
ボンバンスも、一歩づつ一歩づつ｢前へ｣進んで行こうと、改めて心に感じました。
またこうして素晴らしい、ご縁を頂戴させて頂きましたmarikoさんには、いつも本当に心より感謝しております、本当にありがとうございます。

当日、参加していただきました皆様、Marikoさん、九平冶さん、萬乗醸造の皆様、本当にありがとうございました。心より感謝いたします。

いよいよ明日は、世界の『醸し人九平次』さんとのコラボレイション！
ドキドキです・・・。

紀州の南高梅の鼈甲煮・・・一年に一度の大切な仕事です！南高梅の皮を1つずつ丁寧に薄く剥き、密でゆっくりと含ませ煮にします！
一年に一度この時期にしかできない大切な仕事です、今年も美味しくなりますように。来月には、南高梅シャーベットもできますよ！

今日は、はせがわ酒店直営飲食店の『酒亭　酒友』様（tel　03-5786-3533港区六本木４−１２−６）で、はせがわ酒店〈夏〉試飲会が開催されました！今回も、約60種類もの素敵な『日本酒』の数々をご用意していただきまして、毎回本当に勉強になります！本当にありがとうございました。

『酒友』・・・いい名前ですよね！

大きな口をあけて攻撃してきた、ガメラ（スッポン）怖かった！さばく時は、いつもドキドキです！

一足も二足も早く、秋のイメージ！ソーメンで作ったイガ栗に、イセエビに栗のスライスした物をつけて、タピオカ粉で合わせた、パン生地にアーモドをつけて、菊に見立ててみました！秋の風情ある揚げ物です！
親方に教えていただいた一品・・・！
日本料理って本当に素晴らしい！感謝いたします。

“冬”の“瓜”と書いて「とうがん」と呼びます!
冬瓜の出荷は、概ね６月から１０月にかけて出されていて、その中でも特に７、８月に出荷のピークを迎える夏の作物といえます。
夏の食材なのに・・・なぜ『冬瓜』なの？かと・・・・。不思議な名前の秘密は、冬瓜の長期保存が可能な作物上の特質にあったのです。
冬瓜の皮は、丈夫できめが細かいため水分を失いにくいことから、収穫してから常温で悠うに２、３ヶ月は品質を落とさず保存できる非常に珍しい野菜なのです。そのため、古くは夏の栄養分満点の野菜を冬に食べられるということで、大変重宝されていたそうです。
つまり、“冬までもつ瓜”で冬瓜と付けられたそうです。
そしてこの『冬瓜』は、美容・健康食としても人気急上昇中！なんですよ！★ダイエットにぴったりで、水分が９５％を占め利尿作用が強く、消化がよく、量も食べられるため、満腹感が得られます。カロリーはなんとご飯の１０分の１と野菜の中でも最も低い部類に入ります。僕も、さっそく今日から食べなくては・・・！また、生活習慣病予防にも最適で、豊富に含まれるカリウムの働きによって、高血圧を抑え利尿を増進しむくみをとります。漢方ではトウガと呼ばれ、消熱作用など広く利用されているそうです。これから、やってくる暑い夏に備えて、夏ばての防止に豊富なビタミンＣに加えカリウムなどのミネラル分の補給にすぐれ、夏場に適した健康野菜です。体の中から健康になれますよ〜ん！

夏の風情ある、朝顔の器です！とても可愛くてお料理を考えるのが楽しくなります！

昨日満２歳の誕生日にあたり、沢山のお客様から、お花、お酒、あたたかいメール、お電話を頂戴いたしました。本当に皆様ありがとうございます。皆様の温かなお気持を忘れずに、日々　精進し努力して前に進んで行きたいと思います、今後共、どうぞ宜しくお願いいたします。本当にありがとうございます。

ボンバンスは、本日６月１５日で２歳のお誕生日を迎えられます。
本日、お誕生日を迎えられるのは、お客様皆様のあたたかいお気持ちと、いつも新鮮で美味しい食材をご用意してくださる、すべての皆様のあたたかいお気持のおかげです。本当に心より感謝いたします。
こうして続けてこれたのは、本当にお客様皆様の、あたたかいお気持のおかげです。
まだまだ未熟者ですが､日々　精進し努力してまいります
今後共どうかご指導宜しくお願いいたします。
本当に感謝です、ありがとうございます。

こちらが、和歌山の南高梅です！熟成させ１個づつ庖丁で丁寧に剥いて、密煮にします、自信を持っておすすめできる一品です！（今年は限定６００個です）
熟成された南高梅！美味しいですよ！

今日は、沖縄から皮付きのヤングコーンです！このコーンは、なんと言っても｢ヒゲ｣が美味いです！皆さんビックリしています〜！どうぞ、お試しください！！！

早くも、味覚の秋・・・松茸の登場です！！！な〜んて！早松茸です（さまつ）早松（さまつ）といって六月ごろ松茸が生える場合があります。梅雨の前に一度暖かくなり、その後気温が下がると秋と勘違いして松茸が生えてくる現象ですが、これが起きる年の秋は松茸が豊作になるといいます。今年は早松が出たので作柄は期待できるかもしれませんよ。

昨夜の｢司牡丹の会｣の余韻をたのしみながら、今日は秩父宮ラグビー場にて、日本対イタリア戦です。雨が降る中での試合でしたが、今日もまた熱い男達の戦いに感動！


｢真剣勝負｣大好きなスポーツです。


そして試合前には、日本国歌をあの平原綾香さんが独唱してくださいました・・・ハーフタイムには、先日ミリオンセールスを達成した「Jupiter」をライブで披露してくださいました。やはりすごいです、聞いた瞬間、感動で体がビクッとしました！すごい、いい経験になりました。また明日から、ボンバンスに来てくださる、お客様に感動していただけるお食事の時間になるように頑張らなくては！

皆様お待ちかねの｢司牡丹の会｣ついに開催！今回で３回目になる｢司牡丹の会｣本当に毎回楽しく最高の時間をありがとうございます。
今回も、もちろんコーディネートは利き酒師（飲み酒師）marikoさん！
そして、いつも最高の｢日本酒｣をお料理と合わせてくださる、
土佐高知の名門｢司牡丹酒造｣の竹村社長様、今回もご覧ください豪華なラインナップを！｢幸せー｣の
言葉しか見つかりませんでした！


竹村社長のご挨拶をいただきまして、いよいよ乾杯は、４月１日の発売以来、話題沸騰中の｢土佐宇宙酒｣！皆で｢乾杯です｣いきなり、限定発売の｢土佐宇宙酒｣なんて美味しいのでしょう！参加していただきました皆様も、とても楽しんでいただけました！竹村社長、本当にありがとうございます。


高知から、この会のために長崎さんが送ってきて下さった、ピカピカのお野菜を使って｢長崎さんのつくったお野菜だけの一皿｣もごよういしました！本当に、美味かった！ありがとうございます！


今回も、楽しく皆様が感動していただける素敵な会を本当にありがとうございます。marikoさん、竹村社長様、司牡丹酒造の皆様、長崎さん、参加していただいた皆様、本当にありがとうございました。
感謝です。

やって来ました！鱧の季節が・・・今朝、築地で見つけた、淡路の鱧！
脂ものって美味しそうですね！噛まれないように気おつけなくては！

先日、「司牡丹」竹村社長様から、ご紹介していただいた、高知でハーブとやさいを作られている、
「ジュニア　ベジタブル＆フルーツマイスター」の長崎様から、「司牡丹の会」にと、たくさんの最高のお野菜を送ってきてくださいました！もう本当に感謝です！長崎様ありがとうございます。
当日は､「長崎さんからのお野菜」と題して皆様に楽しんでいただきます！
蓋を開けた瞬間に長崎さんに大切に育てていただいたんだなーと、本当に感じるお野菜で皆ピカピカに輝いています！大切にします。
アップルミント
バジル
アラジン
プッチーニ（黄色いカボチャ）
坊ちゃんかぼちゃ
茄子
胡瓜
ズッキーニ
モロッコ豆
ミニトマト
たくさんの大切なお野菜を本当にありがとうございます。幸せです。

いよいよ今週、土佐高知の名門｢司牡丹｣様とボンバンスのコラボレーション開催です！今回で３回目となる｢プチ司牡丹の会｣もちろんコーディネートしてくださるのは利き酒師（飲み酒師）marikoさん！ありがとうございます！
そして、今回も土佐高知の名門｢司牡丹｣竹村社長様より、とびっきりの｢日本酒｣のセレクトを頂戴いたしました！！！！！
読んでいるだけで、素晴らしく感謝感謝です。
竹村社長様、本当にありがとうございます。

「ラ・ボンバンス」ぷち司牡丹の会　出品酒　案

（１）司牡丹・土佐宇宙酒・・・純米吟醸酒
　香味豊かな2つの高知県産酵母の特徴をあわせ持つ「司牡丹・土佐宇宙酒」は、デリシャスリンゴの香り（「CEL−19」のカプロン酸エチル）や、バナナやメロンのような甘いフレーバー（「AA―41」の酢酸イソミアル）の高さが魅力。さらに、これらの酵母が宇宙を旅したというロマンが加わり、まるで宇宙をひと飲みしたような味わいが堪能できるのではないでしょうか。　　　　　　　　　　　　　　720ml：2600円（消費税込）
●スッポン仕立の茶碗蒸　姿フカヒレ フカヒレスープ餡掛け　露生姜　叩きオクラ


（２）司牡丹・本醸造零下貯蔵生酒・本醸造・・・本醸造生酒
　新春に搾られた純米酒の生酒をそのままの風味を閉じ込めるため、一切熱処理を加えずマイナス5℃以下で零下貯蔵しました。爽やかな香りと軽快でスッキリとした味わいをお楽しみください。　　　　　　　　　　　　　　　　　720ml：991円（消費税込）
　　お好みでミントを添えて。　　
●新蓮根と牛フィレの挟み山椒焼き 　色素を抜いたトマトと茄子カレー風味のムース
小柱と三つ葉の一口掻き揚げ 　無花果の胡麻クリーム掛け
イサキの洗い　土佐醤油のジュレ

（３）永田農法・窪川山田錦・・・純米吟醸酒
　水や肥料を極力与えず、植物本来の生命力を引き出し、環境にもほとんど負荷を与えない「永田農法」により、四万十川上流の窪川町にて育てられた山田錦を１００％使用。
　米作りから酒造り、製品化にいたるまで、徹底して「土佐」「本物」「エコロジー」に　　
　こだわった、高知の「完全地酒」、土佐の風土と土佐のＦＯＯＤに合った、土佐の「風
　土酒」です。ナチュラルな吟醸香を持ち、おおらかな母性のような味わいが膨らみます。　　　　720ml：3120円（消費税込）
● フォアグラソテーと、初夏だからおでんの「ガンモ」新緑味噌掛け　辛子のピューレ

（４）司牡丹・純米吟醸本生・・・純米吟醸生酒
　夏の風物詩ともいえるほど人気を博す夏の定番。爽やかでフルーティな香りと、透明感のある旨みをもっています。一切加熱処理をしない純米吟醸生酒です。
300ml：609円（消費税）
● 鮎炭火焼きと丸十の素揚げ


（５）司牡丹・黒金屋・・・大吟醸酒
　司牡丹酒造の屋号「黒金屋」を酒名としたこの酒は、「全国新酒鑑評会」等への出品酒　　
　であり、本年度も最高位金賞に輝きました。過去においても司牡丹に幾多の賞をもたらした究極の酒です。風格ある美しい吟醸香と、なめらかで豊かに膨らむ味わいの、至高の調和をお愉しみ下さい。　　　　　　　　　　　　　720ml：4695円（消費税込）
●葛打ち鱧の小鍋（すだち風味）新ジュンサイ　お豆腐　湯葉　焼き葱　水菜

（６）かまわぬ・Ｈ１６ＢＹ・・・山廃仕込純米酒
　「山廃仕込」は、当社では平成７年度に約４０年ぶりに復活させた伝統的な酒造技法。現在、高知県唯一。どっしりとした味わいと幅のある酸味とコクを持ちながら、土佐の淡麗辛口の特徴も併せ持つ。乳酸添加などの人工的な操作を何も加えず、自然のまま、何も「構わぬ」ままの酒であることから、日本の伝統文様「かまわぬ」を酒名としました。使用原料米の全量が高知県産「永田農法」山田錦です。720ml：1559円（消費税込）
※常温かぬる燗で。
●地鶏の炭火焼き　名残ふき味噌　牛ロースの一口焼きおにぎり

（７）司牡丹・生鮮酒＜夏＞零下貯蔵生酒・・・純米本生酒
　新春に搾られた純米酒の生酒をそのままの風味を閉じ込めるため、一切熱処理を加えずマイナス5℃以下で零下貯蔵しました。純米ならではの旨みと、生酒ならではのキレのある味わいをお楽しみください。　　　　　　　　720ml：1034円（消費税・送料込）
　　お好みで、ソルティドッグの要領でライムとお塩を加えて
●おつまみ旬野菜の盛り合わせ
●辛子明太子の自家製燻製お茶づけ 　刻み沢庵　大葉　炒り胡麻　韓国青唐

（８）源十・・・純米大吟醸１０年貯蔵原酒・秘蔵大古酒
　司牡丹酒造の中興の祖であり現社長の曽祖父でもある竹村源十郎の名を冠した秘蔵の酒。近年市民権を得た日本酒の古酒の中にあって、古酒ファンからも「これほど美しく熟成した酒は初めて飲んだ」と絶賛されています。その馥郁たる香りは、まさに今、土に帰らんとする幾秋の葉のぬくもりを想わせ、香ばしく、丸く、甘く、そしてそのまろやかで旨みたっぷりの味わいは、様々な味の成分がこん然一体となって、見事に調和され、口中にたなびいてゆきます。　　　　　　　　　　　720ml：10470円（消費税込）
※常温で。
●白いコーヒーと黒胡麻のシャーベット


☆司牡丹の仕込水・・・・土佐を代表する清流仁淀川水系の湧水（軟水）。仁淀川は古来より「神河」と称され、「風土記」の中に「神々に捧げるための酒造りに、この清水を用いた」と記されている名水です。また仁淀川は、日本最後の清流・四万十川を凌駕する水の透明度を誇り、日本一水のきれいな川とも言われております。　　　（非売品）

こんなにも素晴らしい｢司牡丹｣の絶品酒を本当にありがとうございます。
感謝しております。

今日は、とれたての｢アスパラ｣を使いまーす！熱々の茹で立てをお楽しみください！考えただけで・・・美味しい！

今日は、知り合いの畑におじゃまさせていただきました！

これは、空に向って咲く｢空豆｣です！

可愛らしい｢絹さや｣取れたてはシャキシャキで最高でした！

今日はお休みで、銀ブラ！歩いているだけで、いろんな人がいて、いろんな景色があって、楽しくて刺激になります・・・目的がない、この時間はすごい好きです。


トンボ絵の扇子を買いました！センスいかがですか？（＾＾）

今日は、初陶芸教室に参加させていただきました！これは、面白い！没頭できて夢中になれました・・・上手になったら、お料理考えながら器つくりたいなー！本当に楽しかったです！k詰さん、ありがとうございます。
焼き上がりが楽しみ！

可愛らしい天然さくらんぼ発見！味はこれから、お・た・の・し・み！

今月の前菜から・・・色素を抜いたトマト！です。透明な液体だけを食べると、なんとトマトの味と風味が・・・。ちょっと、お楽しみ！